Výroba syra
Ako vyrobiť syr v domácich podmienkach
Výroba syra sa môže javiť ako recept na varenie polievky. Ide tu skôr o výrobný postup, pri ktorom treba dodržať zásadné pravidlá, inak sa syr z mlieka nevytvorí. Tento návod prináša zjednodušený rýchly postup typu dneska robím zajtra jem.
Základnou surovinou pri výrobe syru je mlieko. Najlepšie je čerstvé rovno od kravy, poprípade z mliečneho automatu. Dá sa použiť aj krabicové, ale z neho dostaneme menej syru. K výrobe syra je potrebné syridlo. Syridlo je enzým, ktorý vytvorí z mliečnej bielkoviny pevnú zrazeninu.
Na dno hrnca dáme trochu vody a privedieme ju do varu, aby sa nádoba sterilizovala. Odlejeme si približne deci prevarenej vody a necháme ju vychladnúť. Ešte ju budeme potrebovať.
Mlieko nalejeme do hrnca a pomaly ohrejeme na teplotu syrenia.
Medzitým si rozmiešame syridlo v prevarenej vode. Pozor, voda musí byť vlažná. Množstvo syridla závisí od množstva mlieka. Tieto údaje sú uvedené na syridle. Väčšinou to býva pár kvapiek syridla na liter mlieka.
Ak už má mlieko správnu teplotu, vylejeme doň rozriedené syridlo.Poriadne premiešame a zakryjeme pokrievkou.
Teplota syrenia je u určitom intervale, ktorý je uvedený na konkrétnom syridle. Pri vyššej teplote sa syridlo ničí a pri nižšej neúčinkuje. Napríklad moje syridlo má interval 30 – 40°C. Robím to tak, že zohrejem mlieko na 40°C a vypnem sporák. Neustále kontrolujem teplotu. Ak sa blíži k 30 °C mlieko znovu trochu ohrejem. Približne po 45 minútach sa vytvorí syrenina – biela polotuhá hmota. Od vrchu až po spodok hrnca ju rozkrájame nožom na väčšie kocky. Po dalších 15 minútach syreninu rozkrájame na menšie kocky a zároveň ju premiešavame.
Od syreniny sa oddelí srvátka – tekutina ktorá zostala po mlieku. Keďže ja už srvátku dalej nespracovávam, v tejto fáze ju osolím, aby bol výsledný syr slaný. Pridávam približne lyžicu soli na liter mlieka.
Syreninu necháme chvíľu plávať v slanej srvátke a potom ju precedíme cez plachtu alebo plienku. Vznikne tak hrudka syra, ktorú necháme cez noc odkvapkať.
Je dobré hrudku pár krát pretočiť, aby sa sformovala rovnomerne.
Po odkvapkaní získame čerstvý hrudkový syr, ktorý vŕzga pod zubami. Syr môžeme hneď konzumovať, alebo uložiť do chladničky. Zaujímavé je, že aj keď robím syr rovnako, výsledok vždy chutí trochu inak.
Ak chceme získať typickú chuť korbáčikov či pareníc, musíme nechať syr vykysnúť. Hrudku potrieme slanou vodou a necháme pri teplote nad 20°C minimálne 3 dni.
Vykysnutý syr zohrejeme v teplej vode alebo opatrne v mikrovlnke a vytvarujeme z neho parenice alebo korbáčiky.
Ak plánujeme výrobu zretých syrov, musíme čerstvé mlieko ešte pred samotnou výrobou syra pasterizovať. Pri dlhšom zretí dostávame syr chuťou pripomínajúci hermelín. Zreté syry sa mi moc neosvedčili, pretože v byte na to nie sú vhodné podmienky.
Zrýchlený postup výroby syra
Po mnohých výrobách syra som začal používať zjednodušený a zrýchlený postup. Vynechal som napríklad pasterizáciu a cedenie cez plienku, takže ju netreba prať, čím človek ušetrí ďalší čas. Tento zrýchlený postup nemusí fungovať pre všetky typy syridiel a všetky mlieka. Treba si to odskúšať na malej dávke.
Zohrejeme mlieko na 40°C a vypneme sporák. Pridáme syridlo a minútu miešame. Hrniec zakryjeme a necháme 20 min postáť. Mlieko dostane konzistenciu pudingu. Syreninu rozkrájame na malé kocky a necháme odstáť ďalších 20 min. Potom opatrne odlejeme prebytočnú srvátku. Znova zohrejeme hrniec na 40°C. Ponoríme ruky do tekutiny, syrové kocky pritláčame rukami o stenu hrnca, čím z nich vytlačíme vodu a vytvoríme tvrdú hrudku. Hrudku položíme na sitko, posolíme a necháme odkvapkať 12 hod pri izbovej teplote. Potom ho už môžeme jesť, alebo uložiť do chladničky.
Syr pripravený zrýchleným postupom
Kam ďalej?